ZAT PENGEMULSI
Jenis-jenis emulsifier
1. Emulsifier Alami
Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam, misalnya :
• Telur (Kuning Telur dan Putih Telur)
• Gelatin
• Kedelai
• Tepung Kanji
• Susu Bubuk
2. Emulsifier Buatan
Di samping Emulsifier alami, telah dibuat emulsifier buatan yang terdiri dari monogliserida, misalnya gliseril monostearat. Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama dua gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang polar.
Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air.
Pada kue yang kita kenal, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunak. Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes: CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.
Keuntungan penggunaan emulsifier
Keuntungan menggunakan emulsifier adalah:
1. Lebih ekonomis, Bahan telur bisa dikurangi.
2. Adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan ke dalam oven,
3. Pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat namun cepat mengembang,
4. Membuat cake lebih halus.
0 komentar:
Posting Komentar